Пищевые продукты, как правило, быстро портятся. Поэтому
приходится использовать их немедленно или, если это невозможно,
принимать меры для их сохранения, т.е. консервировать.
В пищевом продукте могут происходить физические, химические,
биохимические и микробиологические процессы, отрицательно
влияющие на его качество.
Под консервированием продуктов питания понимается совокупность
мер, направленных против различных видов порчи. В более узком
смысле под консервированием понимают действия, направленные
против микробиологической порчи. Для этого издавна пользуются
двумя принципиально отличающимися методами: физическим и
химическим. В последнее время активно обсуждаются методы
биологического консервирования пищевых продуктов.
Физические методы консервирования заключаются в том, что пищевой
продукт подвергают физическому воздействию, которое препятствует
росту микробов. Самые известные из них - стерилизация и
пастеризация (воздействие нагреванием), охлаждение и
замораживание (воздействие холодом), сушка (удаление воды) и
облучение.
Химические методы консервирования заключаются в добавлении более
или менее хорошо известного химического соединения, которое
подавляет развитие микроорганизмов или уничтожает их. Такие
вещества называют консервантами. Различают консерванты в широком
и в узком смысле этого слова. К первым относят, например, соль и
уксус, ко вторым - сорбиновую и сернистую кислоты. Существенное
отличие между этими группами заключается в используемых
концентрациях. Первые применяются в концентрациях выше 0.5-1%, а
для вторых из-за их более сильного антимикробного действия
достаточно 0.5% и менее.
При биологических способах консервирования к продуктам питания
добавляют очищенные культуры определённых микроорганизмов,
которые оказывают тормозящее действие на возбудителей порчи.
Такие культуры называют защитными. |
