Вареньем называется продукт, полученный из цельных или
разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном
сиропе или с добавлением сахара.
Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из
которых оно сварено, не должны утратить своей целости, формы и
вида, в каком они были подготовлены к варке (в цельном виде,
кусочками или дольками); сироп должен иметь хорошую консистенцию
(не желировать) и быть прозрачным.
Чтобы получить такое варенье, необходимо брать только лучшее по
качеству сырье и весь процесс подготовки плодов и их варку
проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых приемов и
режимов.
Поскольку необходимо сохранить форму плодов в готовом варенье,
нельзя брать плоды поврежденные или незрелые, легко
разваривающиеся. Не рекомендуются для варенья мелкие плоды и
ягоды.
Многие плоды перед варкой бланшируют в воде. Так как при
бланшировании из плодов переходят в воду содержащиеся в них
сахара. Бланшировочную воду следует полностью использовать для
приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке. Некоторые
плоды уваривают, прямо добавляя в них сахар. Большинство же
плодов варят в сахарных сиропах различной крепости.
Варенье варят в кастрюлях или (лучше) в тазах из латуни,
алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также широко
используются для домашней варки варенья, но при пользовании ими,
особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы таз не
имел налета окислов.
Не рекомендуется для варки варенья использовать эмалированную
посуду. На эмали часто появляются трещины и осколки ее могут
попасть в варенье. Кроме того, после повреждения слоя эмали в
варенье будет растворяться железо.
Читать далее >>> |
